产品的终保存方式，烫漂可以满足下列一个或多个目的 

(1)酶的失活可以防止蔬菜在贮存过程中的变色以及不愉快味道程度的加深。蔬菜的颜色是基于叶绿素和类胡萝b素的存在，其也会因为酶的降解而得到保护；
(2)烫漂可以改变蔬菜中大分子的结构。蛋白质在流动的水中被迫凝固和收缩。除此之外，造成浑浊外表的淀粉也被冲刷掉；
(3)烫漂在一定程度上使得蔬菜形成了一股煮熟的味道；
(4)组织中的空气被排出来，使得产品更易罐装和包装，冷藏过程中被氧化的概率也降低了；
(5)烫漂提高了蔬菜的外观质量，许多蔬菜在经过烫漂之后呈现出一副鲜亮的色泽；
(6)蔬菜受损部分变得更容易被看到，因此产品的筛选变得更有效；
(7)微生物状况有所改善，因为在烫漂过程中杀死了部分蔬菜细胞、酵母和霉菌；
(8)经烫漂后，成品的烹调时间缩短了。
热水烫漂的优点是物料受热均匀，升温速度快，方法简便；但缺点是部分维生素及可溶性固形物损失多，一般损失10%～30%。

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